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开放力三部曲:巴奴毛肚火锅店的“裸奔”之旅

  

      

内参小羊君/文

餐饮行业善于模仿,已经到了无底线,谁优秀就山寨谁的地步。

其实,模仿是创新的开始。遗憾的是,很多山寨者,只懂得模仿个名字、标准色、桌椅盘子什么的,太低级!白石老人曾经曰:“学我者生,似我者死”。

真正的学习者,不应只学皮毛,不学精神。真正的先行者,不应只传招式,不传心法。

最近两年,山寨甚至克隆“火锅界黑马巴奴”的有很多,但都是“貌合神离”,只得了皮囊,而毫无气韵。

其实最近半年来,巴奴毛肚火锅掌门杜中兵已经主动将自己的战略与战术,公开地为业界做了分享,甚至诚恳和干货的程度堪称“裸聊”。而在这之前,巴奴毛肚火锅也推行了后厨的“裸露”和产品的“裸展”。

这三“裸”构成了巴奴毛肚火锅的开放力三部曲,也让巴奴毛肚火锅变成了一个敢于“裸奔”的餐企。

裸露:从后厨赢得顾客

我们先来说开放。

食品的卫生和食材的安全,一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业,最常出现的问题就是食品安全问题。从石腊到口水油,多年以来,火锅行业几乎就没有消停过。

巴奴毛肚火锅一举将后厨重地变成开放式。

2014年1月14日,巴奴毛肚火锅掌门人杜中兵宣布巴奴中央厨房正式对外开放。这是国内首家对外全面开放中央厨房的餐饮企业。

巴奴的底气何来?

一是实力。巴奴在全国有三大物流中心,分别位于河南郑州、河南安阳、江苏无锡。

郑州物流中心,总投资1000多万建成国内一流的物流中心。安阳物流中心建筑面积4000平米,投资500万;无锡物流中心建筑面积5200多平米,投资1000多万元。其中,安阳和无锡的物流中心,又是升级版:建筑气派,自动化程度高。

以郑州物流中心为例,其核心部分就是巴奴中央厨房,分清洗区、粗加工区、张发区等13个加工区,巴奴毛肚火锅的全部菜品均在此完成半成品加工,并全程冷链运输统一配送到各店面,解冻、装盘即可上桌。

在巴奴中央厨房的中间,有一条独立的参观通道,透过通道两旁的透明玻璃隔断,参观者可以清晰地看到各项操作流程。

关键,这种开放是彻底的开放。

巴奴郑州物流中心参观流程很简单,可以不约而访,并且不会有种种限制。这不同于其他企业的中央厨房,探访程序太过繁琐。

中央厨房开放,巴奴的后厨也同样开放。只要顾客有兴趣,都可以走进后厨去参观。

现在,巴奴毛肚火锅更是把后厨放到就餐的大厅中。

7月25日,巴奴无锡第6家直营店开业。这一次,巴奴毛肚火锅以全新形象示人,店面设计升级为“明厨亮灶”。后厨就在餐厅大堂中间的位置,每位顾客都可以看到毛肚从摆盘到上桌的全过程。

这一招足以征服人心。常规操作,仅此一招,就可以立足了。但是,巴奴毛肚火锅玩的是组合拳。

裸展:用产品传递理念

用几个玻璃瓶,把相关食材装进去,在外边写上标签,注明名称、产地、特性,以此向消费者证明食材品质纯正。

这是餐饮企业最常见的操作手法,基本上已经用烂了。甚至,很多餐馆用这种方式做装饰。

怎么把这个俗套的玩法玩出新意?

巴奴毛肚火锅的做法是:食材+制作工艺=强烈的产品理念。

在巴奴毛肚火锅底料工厂,一米高的玻璃柱状杯里,装着巴奴底料的食材。

比如,底料中的辣椒来自巴奴辣椒专供基地,中国辣椒之乡石柱县的“石柱红”。

这里的辣椒油色红亮,其辣度可以达到50万斯高维,也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味,但“石柱红”又有着“辣而不燥”的珍贵特质。

比如, 花椒选用的则是“茂汶大红袍”,殷红的色泽、浓烈的麻香让人一尝倾心,以每秒50次的频率,产生轻微刺痛,触发神经,这种高记忆感的麻,鲜有同类能出其右。

比如, 老姜选用的是贵州黄口姜,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元;牛油,能有效吸收辣椒和花椒的味道,郫县豆瓣和豆豉则让汤汁浓稠……还有香气外向的金阳青花椒,解腥祛腻的广西金桂等无一不是优中选优的食材。

只要态度认真,这些都是很容易学得到的。

不过,巴奴毛肚火锅还有13道工序烹制火锅底料的透明生产线。

这个透明生产线跟巴奴中央厨房异曲同工。加工厂每一个生产车间均用透明玻璃隔断,外设探访通道,透过玻璃窗,从选杂到粉碎,从煮辣椒到配料,从灌装到包装,整个生产流程一目了然。

巴奴毛肚火锅于2013年投资3000多万扩建了新的火锅底料加工厂,实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、规模化、流程化的升级,保证了食品安全和所有店面的味道统一。

这个需要代价。比如,在炒制间,炒制底料的7口大锅都是量身定做的,每口均价值一辆朗逸轿车。

在这个直径约2米的大锅中,上等牛油正漫过红彤彤的辣椒、花椒,美味在光火中碰撞、融合,共同化作一锅厚重醇香的火锅精华。炒制完成后,火锅底料进行真空灌装,走向出厂检测关卡。

整个过程历经13道工序。而在最后的检测环节,只要有一项检测不合格,同批次的底料都只能遗憾“出局”,只有通过全部检测的“胜利者”才能配送至巴奴各家店面。

裸聊:用理念明确定位

一般来说,后厨、中央厨房、食材、底料加工,一路走下来,没有不被巴奴征服的。客观说,就是自己家做饭,也不过如此。

不过,要想成功山寨巴奴,学了技术之外,还要学会理念。因为只有在产品主义的理念里陷得越深,你就越容易把技术炼好。

客观说,餐饮企业只需祭出上面的两招,就完全可以立足江湖了,却不能号令江湖。

一个优秀的企业,要有两样东西可以输出:一是方法论,二是价值观。

“开放”和“裸展”,属于方法论。“裸聊”就要谈“价值观”了,这就是产品主义。

中国餐饮业,很多老字号都是“产品主义”的最好范例。老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等。但是,如果品牌定位不能聚焦到产品上,它的力量就相对单薄了。

杜中兵认为:“产品是做好餐饮的根本,通过巴奴毛肚火锅这3年的历程,我提出了产品主义。‘产品’一加主义两个字,就不仅仅是好产品了,而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。我们挖掘了一个毛肚,毛肚代表独特性,毛肚火锅就是巴奴。”

“如果你没有清晰的理念,仅仅从服务或者装修上驱动,也能结果,但是看那些仅在装修等枝干上加力的品牌不停扑腾,走不长远,你就会发现,在根部施肥才是最有生发力,最能长久的。”老杜说。

杜中兵认为,餐饮人首先要分清生意与品牌间的区别。“生意与品牌的定位不同,围绕它展开的各类资源配置以及产生的效果必然是不同的。所以,餐饮人每天都要问自己是不是品牌贡献者?这样的人越来越多时,品牌价值才能释放。”

 

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